Vegan σαλάτα με πλιγούρι, καρύδια και ρόδι
20 Ιαν 2020
Αυτή η συνταγή έγινε σύντομα μία από τις αγαπημένες μας και σας εγγυόμαστε ότι θα γίνει και δική σας αφού ακόμα και οι πιο δύσπιστοι την παραδέχονται!
Τι θα χρειαστείτε:
- 200γρ πλιγούρι, αμαγείρευτο
- 1 ψητή μελιτζάνα
- 4 μικρά κολοκυθάκια
- 2 πιπεριές κίτρινες
- 3 καρότα
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- λίγα φύλλα ρόκας (αναλόγως τις προτιμήσεις σας)
- μια χούφτα καρύδια (ενδεικτικά 15 μισά), σπασμένα
- 1 πορτοκάλι σε καρέ
- 1/2 ρόδι σε σποράκια
Πώς θα το ετοιμάσετε:
- Κόβετε τα λαχανικά (πλην του κρεμμυδιού) σε λωρίδες και τα ψήνετε σε λαδόκολλα στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν (όχι όμως να ξεραθούν τελείως) – περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια τα ψιλοκόβετε σε καρέ.
- Παράλληλα ετοιμάζετε το πλιγούρι: προσθέτετε περίπου 1 λίτρο καυτό νερό και το αφήνετε να μουλιάσει και να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου. Το στραγγίζετε καλά.
- Αναμιγνύετε τα ψητά λαχανικά, το πλιγούρι, το κρεμμυδάκι, το μαϊντανό, τη ρόκα, τα καρύδια, το πορτοκάλι (μαζί με τους χυμούς του) και το ρόδι.
- Αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και σερβίρετε!
Αποδίδει περίπου 4-5 μερίδες με λιγότερο από 300 θερμίδες και 10γρ (!) φυτικών ινών ανά μερίδα!