Έχεις σκεφτεί πόσο καιρό περνάει ένα τρόφιμο από τη στιγμή της συγκομιδής του μέχρι να φτάσει στο πιάτο σου; Σε αυτό το ταξίδι, η σωστή συντήρηση των τροφίμων είναι αυτή που θα καθορίσει πόσο ασφαλές και ποιοτικό είναι το φαγητό που καταναλώνεις. Μέθοδοι υπάρχουν πολλές: αλάτισμα, κάπνισμα, ψύξη, θερμική επεξεργασία, φυσικά και τεχνητά συντηρητικά… μήπως όμως κάποια από αυτές γίνεται τελικά, επιβλαβής για την υγεία;

Στα πρώτα χρόνια του ανθρώπινου πολιτισμού, η συντήρηση των τροφίμων ήταν «απολύτως αναγκαία» αφού δεν είχαν καθημερινή πρόσβαση σε φρέσκο (π.χ. το κυνήγι μιας φοράς μπορούσε να θρέψει μια οικογένεια για βδομάδες ακόμη). Πλέον, όμως, με την υπερπληθώρα τροφίμων και την εύκολη πρόσβαση σε αυτά, η συντήρηση έχει γίνει απλά «επιθυμητή» (π.χ. μπορώ να βρω κρέας και αύριο στο κρεοπώλη αλλά με βολεύει να το συντηρήσω στο ψυγείο μία μέρα μέχρι να το μαγειρέψω και να το καταναλώσω). Από την άλλη βέβαια, είναι ακριβώς η εξέλιξη στις τεχνολογίες συντήρησης τροφίμων που έχει κάνει εφικτή αυτή την υπερπληθώρα και την ευκολία στη πρόσβαση τροφίμων. Σε αυτό το άρθρο θα αναφερθούμε στις βασικές μεθόδους συντήρησης τροφίμων με σκοπό να αναγνωρίσεις ποιες από αυτές μπορείς να υιοθετήσεις στη καθημερινότητά σου και να τρως με ασφάλεια!

Τι ακριβώς συντηρούμε;

Στο φυσικό κύκλο ενός τροφίμου, όπως μπορείς να φανταστείς υπάρχει μια ιδανική φάση ωρίμανσης στην οποία το καταναλώνεις ευχάριστα! Σε αυτή τη φάση, οι άνθρωποι θέλουμε να παρέμβουμε για να «παγώσουμε το χρόνο» και να διατηρήσουμε αναλλοίωτα:

  1. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου (γεύση, οσμή, υφή κ.ά.)
  2. Το πιθανό μικροβιακό φορτίο ώστε να αποφύγουμε τροφογενείς λοιμώξεις
  3. Τη θρεπτική σύσταση  για να λάβουμε το μέγιστο των βιταμινών και μετάλλων που έχει να μας δώσει το συγκεκριμένο τρόφιμο.

Η αλλοίωση ενός τροφίμου ξεκινά από τη στιγμή της συγκομιδής του!

Όταν θέλεις να συντηρήσεις ένα τρόφιμο, πρώτη προτεραιότητα είναι να το διατρήσεις απαλλαγμένο από επικίνδυνο μικροβιακό φορτίο ώστε να είναι ασφαλές για την υγεία σου όποτε αποφασίσεις να το καταναλώσεις ειδικότερα αν ανήκεις σε ευαίσθητη ομάδα του πληθυσμού όπως είναι η εγκυμοσύνη. Όταν λέμε μικρόβια, συνήθως πρόκειται για βακτήρια και μύκητες που δρουν και υπερ-πληθαίνουν τόσο πριν όσο και μετά τη συγκομιδή των φυτικών τροφίμων ενώ για τα ζωικά τρόφιμα συνήθως μετά την σφαγή ή την αλίευσή τους. Συνήθως οι μέθοδοι συντήρησης μπορεί να αδρανοποιούν τον μικροβιακό πληθυσμό που υπάρχει στο τρόφιμο ώστε να μην πληθαίνει ή μπορεί και να τον σκοτώνουν (βακτηριοστατική ή βακτηριοκτόνος δράση). Τα 4 σημεία που στοχεύει αυτή η δράση έχουν να κάνουν με ζωτικής σημασίας στοιχεία για τον μικροβιακό πληθυσμό του τροφίμου όπως: περιεκτικότητα σε του τροφίμου σε νερό, θερμοκρασία περιβάλλοντος, pH και θρεπτικό ή τοξικό υπόστρωμα ανάπτυξης.

Ποιες μέθοδοι συντήρησης υπάρχουν και πώς δρούν;

Στοχεύοντας στα 4 παραπάνω σημεία ζωτικής σημασίας για την επιβίωση των μικροβίων στα τρόφιμα, οι μέθοδοι συντήρησης είναι πολλές. Είναι επίσης, σύνηθες για ένα καλύτερο αποτέλεσμα να συνδυάζονται κάποιες μέθοδοι μεταξύ τους.

Απομάκρυνση υγρασίας

Με την απομάκρυνση της υγρασίας, οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να αυξηθούν και να αναπαραχθούν. Θυμήσου ωστόσο, ότι διατηρούν αυτές τις ιδιότητες και τις επαναφέρουν όταν επανέλθει η υγρασία του, οπότε και είναι σημαντικό να συνδυαστεί και με κάποια άλλη μορφή συντήρησης σε αυτή τη φάση αν χρειαστεί. Παράδειγμα, τα αποξηραμένα δαμάσκηνα – αν παρατηρήσεις την ετικέτα τους αναγράφουν πως «μετά το άνοιγμα διατηρούνται στο ψυγείο»!

Η μέθοδος βασίζεται στην εφαρμογή θερμότητας για σταδιακή αφυδάτωση σε ειδικούς ξηραντήρες, σε φούρνο, σε θερμοκρασία δωματίου ή και κάτω από τον ήλιο. Ένα ποσοστό υγρασίας της τάξης του 15-20% είναι σημαντικό να παραμένει για την διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων. Για τον ίδιο σκοπό, το τρόφιμο μπορεί να περάσει από κάποια μορφή προεργασίας όπως το μπλανσάρισμα (ζεμάτισμα) ή προσθήκη βελτιωτικών γεύσεων και εμφάνισης.

Μαζί με την υγρασία του τροφίμου πολύ πιθανό να διαφεύγουν και κάποια υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά του! Αντίθετα, σε λιγότερο όγκο τροφής, αυξάνεται η συγκέντρωση και η πυκνότητα από άλλα θρεπτικά συστατικά όπως π.χ. φυτικές ίνες.

Τρόφιμα στα οποία συνήθως εφαρμόζεται η μέθοδος αυτή είναι λαχανικά, φρούτα, τσάι, καφές και σούπες. Ο όγκος των τροφίμων αναμένεται να μειωθεί πολύ!

Θερμική επεξεργασία

Είναι η διαδικασία κατά την οποία το τρόφιμο θερμαίνεται κοντά στο σημείο βρασμού του νερού με στόχο την καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών. Σε αυτή τη κατηγορία θα συναντήσεις τη γνωστή σου παστερίωση και αποστείρωση. Φυσικά, στα συσκευασμένα τρόφιμα στα οποία το συναντάς, το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να ακολουθήσεις τις οδηγίες διατήρησης που αναγράφει η συσκευασία! Για να γνωρίζεις όμως πώς γίνεται, μάθε ότι, στη παστερίωση το τρόφιμο εκτίθεται στους 63ο C ή 75ο C για 30’’ ή 15’’ κατά τα οποία μειώνεται το μικροβιακό φορτίο και αδρανοποιούνται ένζυμα των μικροβίων. Το συσκευασμένο τρόφιμο στη συνέχεια χρειάζεται να συντηρηθεί σε ψυγείο και τέτοια παραδείγματα είναι το γάλα, χυμοί φρούτων, τα αυγά. Αντίθετα, στην αποστείρωση το τρόφιμο εκτίθεται συσκευασμένο στους 140ο C για 1-3’’ με σκοπό τη θανάτωση του μικροβιακού φορτίου. Το τρόφιμο μπορεί να συντηρηθεί εκτός ψυγείου και να διατηρηθεί ακόμη και για 2 χρόνια (παράδειγμα γάλα εβαπορέ).

Επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες

Αποτελεί ίσως τη πιο διαδεδομένη οικιακή μέθοδο συντήρησης από τότε που εφευρέθηκε το ψυγείο! Στις θερμοκρασίες ψύξης, οι μεταβολικές διεργασίες των μικροοργανισμών μειώνονται, συνεπώς η επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες έχει βακτηριοστατική επίδραση. Έχει βρεθεί ότι η διαδικασία αργής ψύξης είναι περισσότερο αποτελεσματική για τα βακτήρια διότι οι κρύσταλλοι πάγου διαμορφώνονται με τέτοιο τρόπο που καταστρέφουν τη κυτταρική δομή των βακτηρίων.

Θερμοκρασίες συντήρησης είναι από -1 έως 8ο C (συνήθως 4ο C) ενώ οι θερμοκρασίες κατάψυξης είναι υπό το μηδέν με θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου μεταξύ -10 με -25ο C. Με αυτή τη μέθοδο μπορούν να συντηρηθούν όλα τα τρόφιμα, με τη διάρκεια ωστόσο, να διαφέρει ανάλογα.

Ενδεικτικοί χρόνοι συντήρησης τροφίμων στο ψυγείο και την κατάψυξη. (Πηγή: “Εθνικός Διατροφικός Οδηγός για ενήλικες”, Ινστιτούτο Προληπτικής, Περιβαλλοντικής και Εργασιακής Ιατρικής Prolepsis, 2014, www.diatrofikoiodigoi.g)

Αλιπάστωση (πάστωμα)

Είναι η διαδικασία κατά την οποία στο τρόφιμο προστίθεται αρκετό αλάτι. Το αλάτι μπορεί να προστεθεί με τρεις τρόπους: σαν εξωτερική επικάλυψη, σε άλμη ή εισαγωγή εσωτερικά με σύριγγα. Τα τρόφιμα που συνήθως υπόκεινται σε αυτή τη διαδικασία είναι κρέατα, ψάρια, τυροκομικά, λαχανικά (τουρσιά).

Η υψηλή συγκέντρωση άλατος δημιουργεί υπερτονικό περιβάλλον στο τρόφιμο, αναγκάζοντας το νερό να απομακρυνθεί από αυτό. Αντίστοιχα, η αφυδάτωση του μικροβιακού κυττάρου θα συρρικνώσει την πλασματική μεμβράνη με αποτέλεσμα να μην πολλαπλασιάζεται.

Φυσικό συντηρητικό το αλάτι και εξαιρετική μέθοδος συντήρησης! Σκέψου όμως, πόσες φορές έχεις ακούσει διαιτολογικούς περιορισμούς της γιατί η υπερκατανάλωσή της συνδέεται με χρόνια προβλήματα υγείας όπως υπέρταση, καρδιαγγειακά και άλλα… Συστήνεται πολύ καλό ξαλμύρισμα στα παστά τρόφιμα!

Κονσερβοποίηση

Σίγουρα κάποια στιγμή έχει χρειαστεί για λόγους ταχύτητα και ευκολίας να επιλέξεις ένα κονσερβοποιημένο τρόφιμο από ότι φρέσκο! Κατά τη κονσερβοποίηση, το τρόφιμο τοποθετείται σε ένα δοχείο, κονσέρβα και θερμαίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρόνους. Η θέρμανση συντελεί στη καταστροφή των μικροοργανισμών και την αδρανοποίηση των ενζύμων ενώ η άμεση ψύξη του δοχείου μετά τη θέρμανση συντελεί, επιπλέον, στη δημιουργία κενού αέρος που προστατεύει με τη σειρά του από την επιμόλυνση.

Συντηρητικά

Είναι η πιο πολυσυζητημένη και πιο ενοχοποιημένη κατηγορία συντήρησης τροφίμων. Από τότε όμως, που ανακαλύφθηκαν/εφευρέθηκαν έχουν λύσει τα χέρια στη βιομηχανία τροφίμων! Πρόκειται για χημικές ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα ώστε να επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής τους αποτρέποντας την αποσύνθεση, τον αποχρωματισμό ή οποιαδήποτε άλλη αλλοίωση και πέρα από τη προστασία απέναντι στους μικροοργανισμούς.

Στην πραγματικότητα όλα τα συντηρητικά είναι χημικές ουσίες. Ο όρος «χημικό» όπως χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη, θα μπορούσε να αποδίδεται καλύτερα με τον όρο «τεχνητό» συντηρητικό, δηλαδή ουσία που δεν απαντάται φυσικά στο τρόφιμο αλλά έχει συντεθεί από τον άνθρωπο. Σε κάθε περίπτωση φαίνεται ο όρος να είναι προβληματικός αφού και πολλά τεχνητά συντηρητικά είναι παράγωγα φυσικών ενώσεων, οργανικής ή ανόργανης προέλευσης!

Στην τελική όμως, μικρή είναι η σημασία της προέλευσης του συντηρητικού μπροστά στο αν βλάπτει ή όχι την υγεία, δε νομίζεις και εσύ;

Πόσο ασφαλή είναι;

Οι παρενέργειες που έχουν καταγραφεί σχετικά με τη χρήση συντηρητικών αφορούν ήπιες εκδηλώσεις με ημικρανίες, συμπτώματα αλλεργίας, ευερέθιστο έντερο, μπούκωμα, ανησυχία ή αϋπνία. Τη μεγαλύτερη ανησυχία είχε προκαλέσει, όμως, η κατηγορία των νιτρώδων και νιτρικών ως συντηρητικά, καθότι σε υψηλές ποσότητες μπορεί να είναι τοξικά ή ακόμη να οδηγήσουν στο σχηματισμό νιτροζαμίνης στον οργανισμό, που έχει συνδεθεί με καρκινογόνο δράση. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, για να αποτραπεί αυτό το ενδεχόμενο, η ΕΕ επιβάλει τη χρήση τους αναμεμιγμένα με περίσσεια χλωριούχου νατρίου για να περιοριστεί η ποσότητα.

Τέτοια όρια και κανονισμοί ωστόσο, ισχύουν για όλα τα συντηρητικά ώστε να μην έχεις κανέναν λόγο ανησυχίας! Συγκεκριμένα, αυτά που ισχύουν σχετικά με την ασφαλή χρήση των συντηρητικών είναι τα εξής:

  • Διαφορετικού τύπου μελέτες έχουν διενεργηθεί και επαναλαμβάνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα, ορίζοντας 2 βασικές τιμές:
    1. το ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει καμία αποδεδειγμένη τοξική επίδραση, «επίπεδο στο οποίο δεν παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL-No Observed Adverse Effect Limit)
    2. την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI-Adequate Daily Intake), δηλαδή η ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται καθημερινά στη δίαιτα, καθ’όλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική επίπτωση στην υγεία. Πρόκειται για ποσότητα αρκετά μικρότερη (απόσταση ασφαλείας) από την NOAEL.
  • Βάση αυτών των τιμών, γίνεται συνδυαστική χρήση διαφορετικών συντηρητικών από τη βιομηχανία τροφίμων ώστε να μην ξεπερνιέται κανένα όριο και να είναι ασφαλής και νόμιμη η χρήση τους.
  • Υπάρχουν η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο, αρμόδιοι για την αξιολόγηση της ασφάλειας, για την έγκριση, τον έλεγχο και την επισήμανση των συντηρητικών και άλλων πρόσθετων ουσιών. Στην Ελλάδα ακολουθείται η ευρωπαϊκή γραμμή όπως ορίζεται από την οδηγία 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου για την έγκριση και τους όρους χρήσης των συντηρητικών και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων εκτός από τα Χρώματα και τις Γλυκαντικές Ουσίες

Ο αριθμός Ε, αποτελεί μια κωδικοποίηση του πρόσθετου/ συντηρητικού και μαρτυρά και την αξιολόγησή του από επιστημονικούς φορείς και φορείς ελέγχου για λόγους ασφάλειας. Δεν αποτελεί στιγματισμό της ουσίας ως μη ασφαλής όπως μπορεί να νόμιζες μέχρι σήμερα! Το ήξερες ότι και η βιταμίνη C που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό (ασκορβικό οξύ) κωδικοποιείται με τον δικό της αριθμό Ε (Ε300);

Στον παρακάτω πίνακα θα βρεις τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα συντηρητικά στην ΕΕ.

Αριθμός ΕΟυσία/ κατηγορίαΑντιμικροβιακή δράσηΤρόφιμα όπου χρησιμοποιούνται
Ε 200-203Σορβικό οξύ και ενώσεις τουΑδρανοποίηση ενζύμων σε μύκητεςΤυρί, κρασιά, ξηρά φρούτα, σάλτσες φρούτων, υλικά για γαρνίρισμα
Ε 210-213Βενζοϊκό οξύ και άλατά τουΕμποδίζει την ανάπτυξη μυκήτων και βακτηρίωνΛαχανικά, τουρσί, αναψκτικά, μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, κονσερβοποιημένα φρούτα, ημισυντηρημένα προϊόντα ψαριού, σάλτσες
Ε 220-228Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλαταΠαρεμποδίζει μεταβολικές διεργασίες του μικροβιακού κυττάρουΞηρά φρούτα, κονσέρβες φρούτων, προϊόντα πατάτας, κρασί
Ε 249-252Νιτρικές και νιτρώδεις ενώσειςΧημική οξείδωση με παράγωγα που δεν μεταβολίζουν τα μικρόβιαΛουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά, φουά-γκρα, τυρί, παστή ρέγγα
Ε 280, Ε 282, Ε 283Προπιονικό οξύ και τα άλατά τουΑδυναμία μεταβολισμού από τα μικρόβιαΠροϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, σοκολάτες, τυρί
Ε 260-263Οξικό οξύ και άλατα με Κ, Na, CaΑποτρέπει την ανάπτυξη μυκήτωνΠροϊόντα αρτοποιίας, κέτσαπ, μαγιονέζες, τουρσιά

Άλλες μέθοδοι συντήρησης

Μπορεί να έχεις ακούσει και πιο σπάνιες μεθόδους συντήρησης όπως είναι η χρήση ακτινοβολίας (ακτίνες γ, ακτίνες Χ, υπεριώδης ακτινοβολία). Στόχος τους είναι η πρόκληση γενετικής βλάβης ή βλάβης στα ενζυμικά συστήματα των μικροβίων οδηγώντας σταδιακά στη θανάτωσή τους.

Μία ακόμη μέθοδος συντήρησης είναι και η αλλαγή του pH. Τα όξινα διαλύματα έχουν βακτηριοστατική δράση. Πέραν αυτού όμως, το ξύδι ως σύνηθες υλικό περιέχοντας και το οξικό οξύ μπορεί να έχει βακτηριοκτόνο δράση.

Έχεις ακούσει για τις ζυμώσεις; Τα τουρσιά είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Πέρα από το όξινο pH, κάτι άλλο που δουλεύει ως συντηρητικό σε αυτή τη κατηγορία είναι ότι μη παθογόνα βακτήρια ή/και μύκητες ανταγωνίζονται και επικρατούν των παθογόνων βακτηρίων κατά τη διαδικασία ζύμωσης.

Τέλος, πολλά υποσχόμενες και λιγότερο παρεμβατικές ως προς το τρόφιμο είναι οι τεχνολογίες ελεγχόμενων συνθηκών συσκευασίας όπου ο αέρας εντός της συσκευασίας είναι τροποποιούμενος ώστε να μην ωφελεί την ανάπτυξη παθογόνων. Μπορεί να δημιουργείται κενό ή συνθήκες χαμηλής πίεσης εντός της συσκευασίας για παράδειγμα.


Το περιεχόμενο της σελίδας συνεχίζεται πιο κάτω

Eπιθυμείτε να μάθετε περισσότερα;

Αν προβληματίζεστε με τον τρόπο που συντηρείτε μέχρι σήμερα τα τρόφιμά σας, κλείστε άμεσα ένα ραντεβού μαζί μας για να σας κατατοπίσουμε!



Πώς επηρεάζεται η θρεπτική σύσταση των τροφίμων;

Αυτή είναι μια πραγματικά δύσκολη ερώτηση που δεν είναι εφικτό να απαντηθεί με ακρίβεια καθότι οι συνθήκες συγκομιδής και συντήρησης είναι αρκετά ευμετάβλητες ώστε να καθιστά ανέφικτη μια αξιόπιστη ερευνητική προσέγγιση. Αυτά που γνωρίζουμε όμως, είναι τα εξής:

  • Από τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, οι βιταμίνες είναι εκείνες που κινδυνεύουν πιο εύκολα να χαθούν απ’ ότι τα μέταλλα, τις φυτικές ίνες, τους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες κλπ.
  • Το οξυγόνο, η υγρασία, η θερμική επεξεργασία ως προς τη θερμοκρασία αλλά και τη διάρκειά της, το pH και το φως είναι τα στοιχεία που επηρεάζουν τη συγκέντρωση των βιταμινών. Ο τεμαχισμός των τροφίμων αυξάνει τη δυσμενή επίδραση αυτών των στοιχείων στην απώλεια θρεπτικών συστατικών.
  • Οι πιο ευαίσθητες και ασταθής βιταμίνες είναι η βιταμίνη C, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β με τη θειαμίνη και το φυλλικό οξύ στις πρώτες θέσεις και ακολουθούν λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως η βιταμίνη A, η βιταμίνη D και η βιταμίνη K.
  • Το ψυγείο, καθυστερεί την απώλεια βιταμινών σε ικανοποιητικό βαθμό καθότι επίσης, δεν παρεμβαίνει στο τρόφιμο π.χ. με θερμική επεξεργασία ή τεμαχισμό. Αυτό δε σημαίνει ότι διατηρεί αναλλοίωτη τη συγκέντρωση των βιταμινών. Έρευνα έδειξε ότι το σπανάκι που διατηρείται στο ψυγείο μετά από 8 μέρες έχει χάσει το 45% περίπου του φυλλικού οξέος του.
  • Κατάψυξη. Υπάρχουν περιπτώσεις που το κατεψυγμένο τρόφιμο διατηρεί περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά του σε σχέση με το ίδιο τρόφιμο που διατηρείται στο ψυγείο και αυτό έχει να κάνει με τη κατάλληλη στιγμή συγκομιδής και άμεση κατάψυξή του. Ωστόσο, η παρουσία οξυγόνου δεν εξαλείφεται εντός του συσκευασμένου κατεψυγμένου τροφίμου το οποίο συνήθως είναι και τεμαχισμένο.
  • Κάτι που δεν έχει οξυγόνο είναι το κονσερβοποιημένο τρόφιμο, το οποίο θεωρητικά διατηρεί επίσης πολλές από τις βιταμίνες του. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία που μπορεί να έχει προηγηθεί της κονσερβοποίησης όσο και το μαγείρεμα που μπορεί να ακολουθήσει, θέτουν σε κίνδυνο την συγκέντρωση των βιταμινών.
  • Η αφυδάτωση τέλος, φαίνεται να αφαιρεί σημαντική ποσότητα των βιταμινών του τροφίμου που διαφεύγει μαζί με την υγρασία του.

Ποια μέθοδο συντήρησης να επιλέξω τελικά;

Νομίζω είναι μη ρεαλιστικό να επιλέξεις μόνο μία μέθοδο συντήρησης των τροφίμων. Όπως επίσης, μη ρεαλιστικό είναι να θέλεις να λάβεις το 100% των θρεπτικών συστατικών που μπορεί να σου προσφέρει μια τροφή όπως είναι στη φύση. Το σημαντικό είναι αρχικά να νιώσεις ασφαλής πως με οποιαδήποτε από τις παραπάνω μεθόδους συντήρησης των τροφίμων επιλέξεις, ή σου τύχει, αν ακολουθήσεις τους κανόνες της, θα κάνεις μια ασφαλή διατροφή.

Από την άλλη, γνωρίζεις και από άλλα άρθρα μας πως συστήνουμε ένα τρόφιμο να είναι όσο λιγότερο επεξεργασμένο, με λιγότερες παρεμβάσεις και προσθήκες! Με αυτό σαν γνώμονα, και αν εξοπλιστείς με πολύ καλή οργάνωση νομίζω το ψυγείο και η κατάψυξη μπορεί να είναι οι μέθοδοι επιλογής σου. Να θυμάσαι επίσης, ότι είναι οκ να φας ένα τρόφιμο με μόνο τα μισά θρεπτικά συστατικά, από το να μην φας καθόλου! Φυσικά, υπάρχουν πράγματα που μπορείς να κάνεις για να απολαύσεις όσο το δυνατόν πιο θρεπτικά τρόφιμα, όπως:

  1. Τα πράσινα λαχανικά όπως σπανάκι, μπρόκολο κα, εκτός από θερμοκρασίες συντήρησης ψυγείου χρειάζονται και υψηλή υγρασία. Αντίθετα τα λαχανικά ρίζες (πατάτα, καρότο κα) χρειάζονται απλά δροσερή θερμοκρασία και λιγότερη υγρασία.
  2. Άφησε τα φρούτα να ωριμάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά κατανάλωσε άμεσα ή αποθήκευσε στο ψυγείο.
  3. Κράτα τα τρόφιμα που είναι έτοιμα προς βρώση, μακριά από το φως του ήλιου και χρησιμοποίησε αδιαφανείς συσκευασίες.
  4. Επίλεξε εποχιακά φρούτα και λαχανικά και κατά προτίμηση τοπικούς παραγωγούς. Σε αυτή τη περίπτωση, η έκθεση των τροφίμων σε περιβαλλοντικούς παράγοντες αλλοίωσης είναι πολύ μικρότερη από το να ταξιδέψει από την άλλη άκρη του κόσμου. Bonus η καλύτερη γεύση!
  5. Αγόρασε τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά σε μικρότερες ποσότητες ώστε να είναι διαχειρίσιμες από το νοικοκυριό σας σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Μη διστάσεις να καταψύξεις όσα από αυτά δε προγραμματίζεις να καταναλώσεις άμεσα.
  6. Βρες τη μικρότερη θερμοκρασία και διάρκεια μαγειρέματος που είναι κατάλληλη για τα φαγητά σου. Το μαγείρεμα στον ατμό, το γκριλ, το φούρνο, το wok ή ακόμη και στο φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να είναι καλύτερο από το βράσιμο όπου όλες οι βιταμίνες διαφεύγουν στο νερό της κατσαρόλας.
  7. Ξαλμύρισε πάρα πολύ καλά τα παστωμένα τρόφιμα όσο αυτό είναι εφικτό αφού το αλάτι είναι ένας βασικός διατροφικός παράγοντας που σχετίζεται αρνητικά με την υγεία και πρέπει να είναι περιορισμένο.

Συνοψίζοντας

  • Η συντήρηση τροφίμων είναι αναγκαία όχι μόνο για την ασφάλεια αλλά και την ποιότητα τροφίμων.
  • Στόχος της συντήρησης είναι η αποφυγή ανάπτυξης μικροβιακού φορτίου, η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (χρώμα, υφή, γεύση, οσμή) και των θρεπτικών συστατικών.
  • Κάποιες τεχνικές συντήρησης είναι: η αφυδάτωση, η παστερίωση και η αποστείρωση, η ψύξη και η κατάψυξη, το πάστωμα, η κονσερβοποίηση, τα συντηρητικά, η χρήση ακτινοβολίας, η ρύθμιση του pH και οι ζυμώσεις.
  • Υπό τους ευρωπαϊκούς κανόνες, η χρήση των συντηρητικών είναι ασφαλής για την υγεία.
  • Η θρεπτική σύσταση των τροφίμων ξεκινά να υποβαθμίζεται από τη στιγμή της συγκομιδής τους υπό την επίδραση οξυγόνου, υγρασίας, θερμότητας, pH και ηλιακού φωτός.
  • Οι βιταμίνες είναι οι πιο ευάλωτες στο να χαθούν σε σχέση με τα μέταλλα ή τα μακροθρεπτικά συστατικά.
  • Κάθε μέθοδος συντήρησης έχει τα υπέρ και τα κατά στην διατήρηση της θρεπτικότητας με τη ψύξη και τη κατάψυξη ενδεχομένως να συγκεντρώνουν τα περισσότερα θετικά.
  • Στην καθημερινότητά μας, χρησιμοποιούμε διαφορετικές μεθόδους συντήρησης και όσο ακολουθούνται οι κανόνες της, διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων με το καλύτερο τρόπο.
  • Πέρα από τη συντήρηση, για τη μέγιστη θρεπτικότητα των τροφίμων υπάρχουν και άλλα βήματα όπως η επιλογή της εποχικότητας και της κατάλληλης ποσοτικής διαχείρισης για το νοικοκυριό.

Δείξαμε ποιες είναι οι μέθοδοι συντήρησης που προτιμούμε τόσο για την ασφαλή όσο και για τη ποιοτική διατροφή σου. Αν σε αγχώνει ακόμα αν οι επιλογές σου είναι ιδανικές για σένα, θα χαρούμε να σε βοηθήσουμε. Θα θέλαμε, ωστόσο, να θυμάσαι πως οποιαδήποτε μέθοδο και αν επιλέξεις, κάποιο σκοπό εξυπηρετεί: μία κονσέρβα ενδεχομένως να μεταφέρεται πιο εύκολα για κατανάλωση σε άλλο χώρο, τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι μια εύκολη λύση, τα προϊόντα ζύμωσης μπορεί να χάνουν κάποια θρεπτικά συστατικά αλλά κερδίζουν άλλα (π.χ. προβιοτικά), το ψυγείο φυσικά θα είναι η λύση σου αν δεν είσαι κάτω από τη μηλιά να φας φρεσκοκομμένο το μήλο… σκέψου μόνο με ποιο τρόπο θα παραμένει προτεραιότητά στις συνήθειές σου η λιγότερο επεξεργασμένη – «πειραγμένη» και η φρέσκια διατροφή.